全文一千三百字，由浅入深，句句干货。

1.青菜焯水的时候，待水烧开，水中加入油，不需要太多，然后再下入青菜烫熟。这样焯水的青菜不会变色，而且表面因为有油的效果，会显得青翠、明亮。

2.糖在菜肴中起到的效果不只是增加甜度。在做一些辣的菜时，放一些糖可以起到中和辣味使辣变得柔和，增加味道上的层次感。还可以起到提鲜的效果。

3.肉类焯水一般都是冷水下锅，比如家庭中经常吃的牛羊猪肉等皆是如此。冷水下锅可以有效的去除肉类本身的异味，如果开水下锅的话，会把杂质、血沫等使肉类腥臊的物质封堵在内部无法溢出。

4.炖汤所用到鸡肉焯水时，则需要水开后下锅，时间不宜过长，避免鲜味流失。

5.料酒在炒菜中的作用是去腥，但是使用时需要注意两点：

①料酒要”烹”，即锅要热，能瞬间使酒的味道激发出来，而不是料酒倒进去之后跟加了凉水一样，锅中没有一点反应。

②料酒不要多。

以上两点不注意，菜品中会有一股酒臭味窝在其中，从而毁掉整道菜。

6.善于使用鸡粉、鸡精、味精、味粉等以提鲜为主的调料，能够使菜品的味道更上一个层次。

不需要理会”味精有害论”，任何调味料如果不适量使用，用多了都有害。盐每天也有一个建议用量，总没见过有人做菜不放盐的吧？

也不需要理会”味精大厨论”，他们认为外面做菜就是靠多加味精。味精和盐、糖、酱油等等一样，盐加多了会咸，糖加多了会腻，酱油加多了会齁，味精加多了也会苦，调料的用法用量就跟抓药时君臣佐使的配比一样，不是单靠死命的加什么就能让菜变得好吃。

7.学会上浆。肉类，家庭常吃的肉丝、肉片等，想要使肉的口感嫩滑，要学会如何上浆，上浆并不单单只是放淀粉，也不只是放蛋清。想要肉吃起来嫩滑，还需要肉的内部有一定的水分存在。如果肉本身就很干，外面包裹的壳子再厚，也达不到很嫩的效果。

肉类在码味之后，这个时候不要急于放入淀粉，先加一点水，顺着一个方向搅拌，让水吸进肉里，然后再加一点水，继续搅拌，重复多次。

直到肉的表面看起来水汪汪的，然后再下入淀粉搅匀，一般在家里做，不需要再放蛋清，浪费。最后在倒一点油，主要的作用是在滑油的时候方便肉散开，否则很容易沾在一起，变成”坨坨”肉。

这样出来的肉丝，即便是用比较柴的鸡胸肉，吃起来的口感也会很嫩滑，外观饱满。

在腌肉的时候，我很不推荐用料酒，理由同第五条，总感觉有一股酒臭味窝在里面。在酒店后厨里时间充裕，会长时间的冲水带走肉的腥味，家庭做可以用葱姜水代替料酒。

8.滑油与热锅凉油。既然说到了上浆，那就不得不提滑油，提到滑油，就不得不提热锅凉油。

滑油的目的就是把上浆腌好的肉丝肉片等进行一个熟处理。滑油所需要的油量也并不多，而且油使用过后也没有什么异味和脏物，可以留着炒菜或是下次接着用。

热锅凉油的操作分两个步骤。

先是热锅，锅里加一点油开火烧热，最简单的观察方式就是烧到锅内冒青烟，然后把锅里的热油倒出来。

然后是加入凉油，就是再重新倒入新的油。不需要把火关小，这个时候直接下入上浆好的肉，稍微定型后把肉搅散至熟。如果不会看肉熟没熟，看肉完全变白了就可以捞出来了。

这就是一个完整的热锅凉油配合滑油的过程。

两者配合，肉的口感保持嫩滑，而锅底也丝毫不沾。

9.蒸鱼如果不知道需要蒸多久使鱼成熟，最简单的方法就是用筷子在鱼背肉厚的地方戳一下，如果觉得这样戳出的孔洞看着不美观，也可以用尖细的竹签。

如果能够轻易的戳进去穿透骨头，代表这鱼就已经熟透了。

10.家庭做菜，因为火力的关系，应当尽量避免需要急火快炒的菜，以炖、煮、烧为主。

原文链接：